Bisque de homard

Ingrédients

Préparation

1. Dans une grande casserole garnie d’un panier vapeur, porter 1 pouce d’eau salée à ébullition. Cuire à la vapeur les queues de homard, le dessus vers le bas, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites et qu’elles s’enroulent (6 à 8 minutes pour les petites queues et 8 à 10 minutes pour les grosses).Transférer dans une assiette et laisser refroidir.
2. Lorsqu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées, utilisez des ciseaux de cuisine pour couper le dessous des queues. Retirer la viande des coquilles; réserver les coquilles de homard. Passez un couteau d’office le long de l’arrière de chaque queue et retirez la veine. Couper la viande en bouchées; couvrir jusqu’à utilisation.
3. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter les coquilles et cuire jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et de couleur rouge foncé, environ 4 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de poisson, le vin et 4 tasses d’eau; porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant environ 1h15, à découvert, en écumant les impuretés de la surface, jusqu’à ce qu’il reste 4 1/2 tasses de liquide.
4. Filtrer le bouillon dans une grande tasse à mesurer ou un bol doseur de liquide.
5. Dans la même casserole, faites fondre 4 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif. Ajouter les carottes, l’oignon, le céleri et l’ail et assaisonner de sel et de poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 6 à 8 minutes.
6. Ajouter le brandy et le vin blanc et cuire encore 1 à 2 minutes pour que l’alcool se mette à chauffer. Ajouter un pot de sauce arrabbiata, le thym, le laurier et le fond de homard égoutté. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
7. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter 30 minutes. Retirer le thym et la feuille de laurier avant de réduire la soupe en purée.
8. Dans un mélangeur, réduire la soupe en purée jusqu’à ce qu’elle soit très lisse. Remettre la soupe dans la casserole.
9. Fouetter ensemble la crème et la fécule de maïs, puis incorporer à la bisque. Porter à ébullition et cuire 1 à 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la texture s’épaississe un peu. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
10. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre restante dans une poêle moyenne à feu moyen-doux. Ajouter la chair de homard coupée et cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tout juste chaude.
11. Verser la soupe dans des bols chauds et servir, garnir de homard et de ciboulette finement hachée si désiré.