Spaghetti au homard

Préparations

1. Dans un grand chaudron avec une marguerite, amener à ébullition 1 po d’eau salée. Cuire les queues de homards à la vapeur, côté rebondi vers le bas, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites (les queues se recourberont), 6 à 8 minutes pour les petites queues et 8 à 10 minutes pour les grosses. Transférer dans un plat et laisser refroidir.
2. Lorsque suffisamment refroidies pour être manipulées, couper le dessous des queues à l’aide de ciseaux de cuisine. Décortiquer et réserver les carapaces. À l’aide d’un couteau d’office, faire une incision le long de la courbure de chaque queue et déveiner. Couper la chair en petits morceaux et couvrir jusqu’à utilisation.
3. Dans un grand chaudron, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajouter les carapaces et cuire jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et d’une couleur rouge vif, environ 4 à 5 minutes. Verser le fumet de poisson, le vin blanc et 1000 ml (4 tasses) d’eau, et amener à ébullition. Laisser mijoter et réduire à feu moyen à découvert, en écumant les impuretés à la surface, jusqu’à l’obtention d’environ 1125 ml (4½ tasses) de bouillon, environ 75 minutes.
4. Tamiser le bouillon dans une grande tasse à mesurer ou dans un bol. Nettoyer à sec le chaudron à l’aide d’un linge de cuisine propre.
5. Dans le même chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les carottes, les oignons, le céleri et l’ail. Saler et poivrer au goût. Cuire en remuant occasionnellement jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, environ 6 à 8 minutes.
6. Verser le brandy et le vin blanc et cuire 1 à 2 minutes de plus, pour laisser l’alcool s’évaporer. Ajouter le pot de sauce arrabbiata Stefano, le thym, la feuille de laurier et le bouillon de homard tamisé. Saler et poivrer au goût.
7. Amener à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen 30 minutes. Retirer le thym et la feuille de laurier avant de réduire la soupe en purée.
8. À l’aide d’un malaxeur, réduire la soupe en purée jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse. Remettre la soupe dans le chaudron.
9. À l’aide d’un fouet, mélanger la crème et la fécule de maïs. Verser la préparation dans le chaudron contenant la bisque. Amener à ébullition et cuire en remuant occasionnellement jusqu’à ce que bisque se soit légèrement épaissie, 1 à 2 minutes. Saler et poivrer au goût. Cette recette requiert environ 750 ml (3 tasses) de bisque. Les restes peuvent être conservés au congélateur.
10. Pendant la cuisson de la bisque, préparer le pangrattato en broyant le pain dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.
11. Chauffer 30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive dans une poêle. Cuire l’ail quelques secondes et ajouter la chapelure.
12. Griller à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et croustillante.
13. Retirer du feu. Ajouter les flocons de piment chili et le zeste de citron, et saler et poivrer au goût. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique jusqu’à l’utilisation. La recette requiert environ 125 ml (½ tasse) de pangrattato.
14. Dans un grand chaudron d’eau bouillante salée, cuire les pâtes en suivant les directives inscrites sur l’emballage.
15. Pendant la cuisson des pâtes, amener à faible ébullition 750 ml (3 tasses) de bisque de homard dans une grande poêle.
16. Ajouter les pâtes cuites et la chair de homard, et mélanger soigneusement avec des pinces. Cuire 2 à 3 minutes, en mélangeant constamment. Retirer du feu et ajouter le persil et l’estragon.
17. Disposer dans des assiettes et garnir de pangrattato. Servir et savourer!