La douceur glacée de nos rêves : tout sur le gelato
Une dame en vêtements griffés s’offre un cornet de fior di latte en fin d’avant-midi sur un banc de sa piazza préférée. Un enfant surexcité se dépêche de dévorer sa coupe fraise-chocolat en collation après l’école avant de retourner jouer. Un couple se fait goûter le cornet pistache de l’un et le citron de l’autre en s’adonnant à leur balade de fin de soirée. En Italie, il y a presque autant de scénarios gelato que de saveurs!
Pour les Italiens, le gelato représente bien plus qu’un dessert ou une simple récompense sucrée pour les tous petits (pas de gomme balloune ou de chapeau de clown en cornet ici!). C’est un rituel fondamental — un aspect essentiel de la vie quotidienne qui fait le bonheur des 1 à 100 ans. Cornetto, coppeta, brioche : tout le pays en raffole et tout le monde a son format et son parfum préféré. Là-bas, le gelato est une expérience gastronomique en bonne et due forme. Et on a bien l’intention de s’en inspirer!
N’est pas gelato qui veut!
Ok, mais qu’est-ce qui rend le gelato si unique? Même s’il est certainement dans la famille de la bonne vieille crème glacée, certaines différences clés sont à noter. D’abord, le gelato contient typiquement plus de lait et moins de crème. On n’y retrouve pas de jaune d’œuf et on le prépare en incorporant moins d’air que pour la crème glacée. Le gelato est donc moins gras, moins fouetté et exempt de cristaux de glace. Et étonnamment, moins de tout ça, ça veut dire plus d’onctuosité et de saveurs enveloppantes! En épurant la préparation au maximum, on laisse toute la place aux parfums qui prennent immédiatement les papilles d’assaut et qui traînent en bouche. Puisqu’il s’agit d’un véritable concentré, même les plus petites bouchées débordent de saveurs. C’est une douceur ultra soyeuse et délicate qui fait briller les subtilités. Bon, on décortique la science derrière la magie du gelato pour que vous vous fassiez une idée. Mais pas besoin d’un diplôme en chimie alimentaire pour savoir dès la première cuillérée qu’avec le gelato, on est vraiment ailleurs!
Des pharaons jusqu’à nous
Retracer l’histoire du gelato, ça requiert de remonter bien loin en arrière… genre en 550 avant l’ère commune! Il parait que les pharaons servaient déjà des douceurs glacées à leurs invités. Pour y arriver (vous vous doutez que le congélo n’avait pas encore été inventé!), il fallait s’approvisionner en glace directement à même les sommets de montagnes. On ramenait donc des urnes de neige compactée pour garnir la glace de fruits, de sucre ou de miel. La pratique s’est répandue dans l’Empire romain probablement par le biais de la Sicile, où on a trouvé des mentions de desserts au miel préparés à partir des neiges de l’Etna et du Vésuve. Se donner tout ce trouble-là pour un dessert glacé, c’est la preuve qu’il n’y a vraiment rien de tel!
Mais pour toucher à la naissance du gelato tel qu’on le connait, il faut regarder du côté de la Renaissance et de Florence. Il semblerait qu’un certain Bernardo Buontalenti a créé le prototype du gelato qu’on savoure encore aujourd’hui pour impressionner Caterina de’ Medici. La toute première version? Fort probablement le fior di latte, ou fleur de lait, la plus pure des saveurs, celle qui est encore considérée comme la référence de qualité de toute bonne gelateria. Le gelato a progressivement gagné en popularité et s’est démocratisé, jusqu’à son arrivée dans le Nouveau Monde. C’est en grande partie grâce aux immigrants italiens qui ont apporté savoir-faire et souvenirs glacés dans leurs valises qu’on peut aujourd’hui goûter à la tradition de ce côté-ci de l’Atlantique.
Le vrai de vrai
Dans notre livre, toutes les douceurs glacées ont leur place. Mais pour cibler des gelati traditionnels préparés dans les règles de l’art, certains signes ne mentent pas. Le gelato devrait être servi avec une palette et non pas une cuillère à gâchette. Les belles montagnes de gelati colorées et savamment décorées? Vaut mieux éviter. Le gelato artisanal est fragile et requiert d’être conservé dans des contenants en métal bien fermés. Oh, et les verts et les roses presque fluo, ce n’est pas bon signe non plus — parce que rien de vraiment naturel ne peut garder ce genre de couleurs sans l’aide de colorants ou d’ajouts. Le gelato traditionnel est aussi offert à une température un peu plus basse que celle de la crème glacée afin d’optimiser la texture et la saveur. Il fond donc plus vite que les autres douceurs glacées… ce qui nous oblige à profiter ici et maintenant du moment présent!
Finalement, en Italie, on sert le gelato en petites quantités. En partie parce que la modération a bien meilleur goût, mais aussi parce qu’on en mange presque tous les jours pendant la belle saison. Comme quoi le gelato traditionnel n’est pas juste bon, il nous offre aussi tout plein de leçons de vie!
Une fois la méthode traditionnelle bien respectée, il ne reste plus qu’à laisser aller son imagination et à mettre en valeur le meilleur des produits locaux et de saison. Les saveurs se déclinent maintenant presque à l’infini. Certains sont fortement attachés aux classiques des classiques, les fior di latte, cioccolato, nocciola, pistacchio et stracciatella de ce monde, alors que d’autres, souvent les plus jeunes, s’amusent à faire éclater les barrières en proposant des parfums plus audacieux ou inspirés des quatre coins du monde (gingembre, litchi, panettone, basilic, etc.).
Un été sous le signe du gelato Stefano
Vous le savez, on travaille fort depuis des années à vous offrir un éventail de produits authentiques qui vous donne accès en toute simplicité à la pleine tablée italienne. C’est donc tout naturel qu’on en soit venu à vous présenter notre propre gelato Stefano!
Préparés avec des produits laitiers canadiens et des ingrédients de qualité, nos gelati rendent hommage à la culture italienne — avec notre petite touche personnelle. À la fois raffinés et accessibles, ils sont un peu comme un tour d’horizon de la Botte — des lettres d’amour adressées aux spécialités régionales qui font toute la richesse du pays. Sans vouloir partir de guerres de clochers, on vous invite à voyager du Nord au Sud pour goûter à une partie de la grande palette de saveurs italiennes! Notre chocolat noisettes renvoie aux noix typiques du Piedmont, notre vanille à l’italienne classique évoque les origines florentines du gelato, notre cerises et chocolat noir fait un clin d’œil à l’Amarena rutilante d’Émilie-Romagne, et finalement, notre hommage au dessert le plus emblématique de la Sicile, les fameux cannoli. Avec une collection comme ça, il y a de quoi faire comme les Italiens et s’offrir un p’tit rituel glacé au quotidien!
