10 secrets bien gardés de la culture culinaire italienne
La bouffe italienne s’est taillée une place de choix sur nos tables et, de ce côté-ci de l’Atlantique, on est rendus pas mal bons pour servir la pasta-pizza-etcétéra comme il se doit. Toutefois, les coutumes culinaires de l’Italie nous réservent encore bien des surprises!
Avec des traditions ancestrales aussi riches et variées, on a pensé vous faire un petit topo d’initié pour vous aider à aller plus loin dans votre appréciation et compréhension de la culture culinaire de la Botte. De quoi vous donner quelques crédits d’authenticité pour passer au prochain niveau! Voici donc 10 choses à faire et à ne pas faire pour croquer à pleines dents dans la tradition.
1. Séparer le service des différents plats, c’est oui.
En Italie, on étale généralement les services en suivant un ordre précis qui permet de vraiment savourer chaque plat, de passer du bon temps en famille et de contrôler un peu mieux les portions. C’est sûrement pour ça que les Italiens n’aiment pas trop faire de méli-mélo dans une même assiette. Les grandes tablées vont comme suit : antipasto, primo, secondo, contorno, frutta, dolce, caffè, digestivo. Ne vous inquiétez pas, c’est plus simple (et pratique!) qu’on pense. On s’est assuré de vous expliquer tout ça en détail ici.
2. Manger à 17 h, c’est non.
On exagère un peu, mais c’est vrai qu’au Québec on a tendance à souper beaucoup plus tôt qu’en Italie. Dans le vieux continent, le repas du soir est généralement servi vers 20 h 30. On vous l’accorde, avec la noirceur hivernale qui nous tombe parfois dessus dès 16 h, c’est moins facile de suivre le rythme méditerranéen… mais en se donnant un peu plus de temps au retour du travail pour se poser et cuisiner, on ouvre généralement la porte à de beaux moments. Et si vous êtes trop affamé pour attendre, on vous propose d’explorer les spuntini, des petites collations que l’on grignote en gang avant le lunch ou le souper pour boucher un trou. Pensez bouts de fromage, olives, crostini ou crudités — juste quelques bouchées simples pour se donner du lousse avant le repas principal.
3. Les accords mets-vins en fonction du terroir, c’est oui.
Pas besoin de vous dire qu’en Italie, le vin est assez incontournable merci. On ne sort pas toujours les grands crus, mais pour pas mal tous les dîners et soupers, on place une bouteille sur la table (les boissons gazeuses et les jus, eux, se font rares). L’idée, c’est de servir un vin qui se rapproche géographiquement de la spécialité qu’on sert. Les vins et les plats issus d’un même terroir ont tendance à faire bon ménage et les Italiens sont fiers de leurs traditions régionales.
4. Exagérer avec les condiments, c’est non.
Quand les aliments sont d’une qualité irréprochable, ce serait vraiment dommage de les noyer avec du ketchup, des vinaigrettes du commerce ou une tonne de mayo! En Italie, on y va mollo sur les condiments, parce qu’on cherche à bonifier le goût naturel des ingrédients plutôt que de le masquer. D’ailleurs, pour la salade, les seuls condiments jugés acceptables sont l’huile d’olive et une touche de bon vinaigre. C’est pas compliqué, on garde ça simple!
5. Fare la scarpetta, c’est oui.
Tout le monde aime le pain, mais les Italiens lui vouent une sorte de culte. Une table se doit d’être garnie de pain — mais pas avant que les plats soient servis! Pour éviter de gâcher son appétit, on ne sort habituellement pas de pain — et pas de beurre non plus — en attendant le repas. On en grignote plutôt en même temps que le reste, et surtout, on se garde un bout de miche (et un peu de place) pour nettoyer l’assiette avec sa croûte! Ça s’appelle fare la scarpetta et on vous conseille fortement de faire trempette vous aussi.
6. Ajouter du fromage à un plat de poisson ou de fruits de mer, c’est non.
Bon, celle-là est un peu controversée, mais la plupart des Italiens évitent de combiner le fromage et les produits de la mer. On considère que le fromage masque la finesse de ces mets délicats. C’est pour ça qu’on ne sert généralement pas de parmesan avec les plats de pâtes inspirés de la mer. De notre côté, on trouve que quand c’est bien fait, le mariage peut être très heureux. La preuve? Notre recette de crevettes scampi! Comme quoi les règles sont (parfois) faites pour être brisées.
7. Éplucher les fruits avant de les manger, c’est oui.
La Méditerranée est gâtée en fruits et les Italiens ont l’habitude d’en manger en abondance. D’ailleurs, on termine généralement les repas (qu’ils soient fastes ou tout simples) en partageant quelques bouchées fruitées. On remplace aussi souvent les desserts par des fruits de saison. Mais en Italie, si vous croquez dans une pomme ou une poire avant de l’avoir épluchée, il y a de bonnes chances qu’une mamma ou une nonna vous fasse de gros yeux. En effet, on épluche et coupe soigneusement les fruits avant de les savourer. C’est sûrement lié au souci d’éviter toute trace de pesticide, mais on pense aussi que c’est une bonne occasion de magnifier un petit moment simple du quotidien.
8. Manger des œufs au déjeuner, c’est non.
En Amérique du Nord, on adore les déjeuners copieux et les brunchs — on dit même que ce serait le repas le plus important de la journée. Mais en Italie, le déjeuner est tout sauf élaboré. On se contente généralement de boire un café et de manger un cornetto ou quelques biscuits… une chance qu’on saute souvent le dessert du soir au profit des fruits! Les Italiens préfèrent garder les aliments plus nourrissants et protéinés pour plus tard. Les œufs sont donc réservés aux repas du midi ou du soir, avec des spécialités comme la frittata ou les œufs en purgatoire.
9. Finir son assiette, c’est oui.
Vous vous en doutiez, hein? Dans la culture italienne, on considère que c’est impoli de la part d’un invité de ne pas finir son assiette. Si vous ne faites pas scarpetta, on pensera que vous n’aimez pas ça! C’est que la bouffe est vraiment le catalyseur des relations familiales et sociales : l’affection passe par l’assiette. Donc en laissant un bout de lasagne (est-ce même possible?) on fait certainement un peu de peine à la personne qui l’a soigneusement préparée pour nous. Au restaurant, par contre, le rapport est moins personnel donc on peut choisir d’en laisser sans risquer de froisser.
10. Être toujours pressé, c’est (un gros) non.
Pas vraiment un secret bien gardé ici, mais c’est certainement LE secret pour vraiment plonger dans les traditions de la Botte. C’est vrai que le rythme italien accélère lui aussi au contact de la frénésie générale, mais l’Italie tient quand même bon quand vient le temps (!) de prioriser la lenteur à table. Les repas sont encore généralement des moments familiaux qui s’étirent — des rendez-vous axés sur le plaisir de se retrouver et d’entretenir des liens avec la communauté. Pour les occasions spéciales, on peut manger presque toute la journée, en entrant et en sortant de table entre chaque service. Au quotidien, on raccourcit le tout, mais la tradition veut encore qu’on placote en cuisinant et qu’on étire doucement les bons moments.
